十一黄金周，本应是餐饮的一个小旺季，但海底捞股价却不断下滑。
10月6日，海底捞股价报收26.10港元，总市值1424.80亿港元。相比今年2月26日的股价历史最高点85.75港元来说，海底捞市值已经蒸发超过3256亿元。
海底捞市值为何突然暴跌，究竟发生了什么？
其实，海底捞董事长张勇在业绩会上自己也承认判断失误，扩张太盲目了。
2020年，在疫情之下餐饮业普遍不景气的大背景下，海底捞管理层希望短期内“抄底”，进一步稳固市场份额，于是展开逆势扩张。2020年全年，海底捞新增门店数达544家，平均每天新增1.5家海底捞门店。2021年上半年，海底捞的拓店依旧疯狂，新开门店299家，去年同期新开门店为173家。截至2021年6月30日，海底捞门店总数已达1597家。
业绩方面，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比增长110.0%。但是，与2019年同期相比，海底捞在净利方面出现大幅下降，从9.11亿元直接掉到0.97亿元，暴跌89.57%。
相对于业绩下滑，翻台率和客单价的下滑则更为可怕。今年上半年，海底捞的平均翻台率进一步下降，仅为3次；三线及以下城市的门店翻台率仅有2.9次；新开门店翻台率则更低，仅有2.3次。此外，海底捞的人均客单价也出现下降，从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。曾经引以为傲的翻台率和客单价双双下滑，海底捞的隐忧凸显。
与之对应，海底捞的成本则不断上升。今年上半年，海底捞原料成本同比增长95.5%、员工成本同比增长75.8%、物业租金成本同比增长125.2%、水电开支也同比增长92.5%。
正是因为业绩不佳，海底捞对组织结构进行大调整，引入新鲜血液。8月24日，海底捞宣布施永宏、舒萍辞任。二人的身份比较特殊：施永宏是海底捞的创始人之一，一直以来相当于海底捞的“二把手”； 舒萍也是创始人之一，更是海底捞董事会主席张勇的妻子。同时，杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立、马蔚华、吴宵光等海底捞基层员工出身、有丰富一线工作经验的高管上位，实现组织革新。
盲目扩店让海底捞失去了对餐饮市场趋势及前景的判断力。未来，海底捞如何重拾翻台率与客单价的双重优势，是决定海底捞能否再次崛起的关键。
