受疫情影响，老赵“旗下”的三家咖啡店中，只有三里屯的小店在春风摇曳中恢复了营业。
不能开业的日子里，线上咖啡豆的销售，成为咖啡馆营业额来源之一。咖啡豆和挂耳包挂在老赵的微店里，无法来店的老客户中，有些人每隔一两个星期就来下单——这是许多人默认的新鲜烘焙咖啡豆的最佳赏味期。
磨豆、萃取、赏味……一系列动作之中，宅人咖啡也有了仪式感。某种程度上，仪式感也是逼格的代名词。大体思路是，一件事越是繁琐，越是讲究，技术含量越高，也越容易站在鄙视链的最顶端。
如同当初喝星巴克的看不上喝雀巢速溶的，如今手冲、冷萃等精品咖啡爱好者中，不少人也表示出对拿铁、卡布等花式咖啡的不屑一顾。
咖啡界的鄙视链，是真实存在的吗？
01.
手冲咖啡第一次出现在老赵的单子上，是在2013年。
此时距离他第一家咖啡店开业已有六年，此前店里的咖啡一直以意式为主。
一般来说，意式咖啡是以意式咖啡机制作的浓缩咖啡（Espresso）为基础，在此之上添加牛奶、水、糖浆而形成的咖啡饮品，比如我们平常在星巴克喝的卡布、拿铁、摩卡、美式……都算是“意式”。
至于手冲，大多为手工滤杯冲煮，原料选择，则多是单品咖啡豆。这是影视剧或是咖啡店里后来常见的名场面：将磨好的咖啡粉置入滤纸后，咖啡师轻轻提起一枚美貌精致的咖啡壶，将热水缓慢注入，神情安宁，气场平静。
萃取与等待的分秒，构成独特的仪式感。透明容器中，渗出的咖啡液慢速低落，咖啡香气蔓延而来。对咖啡“小白”而言，咖啡师优雅的动作与专注的态度，几乎与一杯咖啡的口味同等重要。
七年前新店筹备开业时，老赵的计划是将这家工业风小店打造成“手冲咖啡专门店”。只是彼时手冲之风尚未席卷京城，虽然苗头已现，但用户接受度到底不高。小店最终选择了“拼配”，意式与手冲并存。
不可否认的是，最近几年，店里的手冲咖啡越来越受欢迎。我去采访老赵的这个暮春下午，空气中滚着春日温润的热气，坐在窗边的姑娘们穿着短袖，几乎人人手中一杯手冲，玻璃杯子里，通透的琥珀色液体在阳光下闪光，中间摇晃着圆滚滚一颗冰球。
此前我总在猜测，是因为手冲特有的仪式感，给了消费人群优越感上暗示，由此将点一杯手冲咖啡，当作彰显品味与逼格的必要动作。
主理咖啡店多年，老赵的想法更为朴素直接。在他看来，手冲咖啡越来越被接受，是因为与过去相比，如今咖啡生豆转运的物流周期越来越短，生豆质量越来越好，品种也越发丰富。
以萃取为手段的手冲工艺，内核就是体现咖啡原本的、纯粹的风味，而来自天南地北的一颗颗好豆子，让这种需求成为可能。
“跟喝茶是一个思路，”老赵说，“以前茶品质一般，那就加茉莉花，喝花茶，用花香掩盖茶香的缺陷。”同理，过去咖啡豆品质不够好，糖与奶的添加，是风味的增添，也是瑕疵的掩盖。
“如今好的咖啡豆，两三个月就能运送到国内，来店的客人，很快就能尝试到一款豆子本身的味道。”
新鲜、自然、纯粹，喝茶的人很容易get到其中滋味：如同春日喝一杯明前茶，在心理等待与舌尖所得之间，实现一种微妙的平衡。
02.
因而不难理解，为什么同样是咖啡豆，一磅豆子的价格相差可以达到近十倍，并且每一种豆子，销量都很不错。
外行如我，看豆子介绍时，像在夏日的玫瑰园里看花，又像是在读一首美而不自知的小诗。比如一款来自“棕榈树与大嘴鸟”庄园的哥伦比亚咖啡豆，风味是：花香、甜橙、黄樱桃、蛇果；另一支来自哥斯达黎加卡娜庄园的豆子，则是：肉桂、苹果派、葡萄干……
花香、果香、食物的香味，对于咖啡而言，一切皆有可能。当然，从“好香”到“饿了”，我的心态变化不过一秒。
老赵还是以茶做比喻：就像喝茶喝久了，自然能品出其中的火候、回甘，咖啡接触的多了，也能逐渐感受到每种豆子带来的不同体验，“嘴是一定会越喝越刁的。”他说。
不同产地、不同海拔的豆子，风味自然不同；即便是同一批豆子，烘焙程度不同，注水时间不同，呈现出的味道也有幽微差异。
这大概也是咖啡冲煮比赛存在的意义所在。老赵在护国寺的店，去年曾成为一场冲煮比赛的场地；年初时，他也去武汉参加了一场竞赛。
在我看来堪称“玄学”的比赛过程中，老赵一边操作一边讲解，如同实践一场小型的科学实验：
参赛的豆子是一切结果的源头：来自2300米海拔、昼夜温差极大之处的瑰夏，于缓慢的生长中吸收了糖分和养分，从而得到更高的甜感；
后面的部分则极尽玄妙：如何用极短的时间烘焙豆子，在保留了甜感和风味复杂度的基础上，令酸质和醇厚度表现更好；如何用六天时间养豆，将其置于棕色玻璃罐中，降低阳光与空气带来的氧化；如何进行两次研磨，降低苦涩，让口感更为醇厚、立体；
每一个细节背后都饱有深意：比如选择什么款式的滤杯，运用什么材质的滤纸，水与咖啡粉的比例如何，设计的冲煮方案分几个阶段，水温要多高，甚至是……冲煮用水的钙镁含量。
好在风味部分运用了我听得懂的美妙词汇：高温时，是樱桃、菠萝、奇异果；中温时，会有奇异果、朗姆酒的味道，芒果干的尾韵；而咖啡变凉，你又能从中品尝到樱桃利口酒的余味……
我想起刚刚入口的那杯手冲，神情茫然如同囫囵吞掉人参果的二师兄。
3.
咖啡师老赵不以为意。
谙熟于豆子品性与技能技巧，并未让他变得傲娇，相反，在老赵看来，这些专业技巧，无非是让豆子呈现出最好面目的途径而已。
专业的事留给专业的咖啡师来做，品尝者只要不断尝试让舌头变得敏锐即可。甚至在招聘这件事上，比起专业能力，老赵更看重的，也是咖啡师的沟通能力。
当我问起他眼中的“喝咖啡鄙视链”时，老赵云淡风轻地表示：不存在的。
他的店里，除了手冲、意式，还有创意咖啡。创意常常与时令相关，比如夏天的冰咖啡，会加入一点血橙酱，多一点清新感；冬天则在咖啡中添一点朗姆酒，于风雪之中加一点暖意。而无论是哪一种，都不过是品尝者的选择，无关品味高下，更谈不上鄙视链条。
仪式感不过是生活方式的一种。有时间又喜欢动手的人，自然可以买电子秤、滤杯、手冲壶，在家里制作一杯香醇的咖啡；没有时间的人，拎一个挂耳包出来也很好。
这位咖啡师每天在店里喝的最多的是美式，在家里就冲一杯挂耳，图的是省时省力。至于对豆子的挑剔，对品质的把控，那是咖啡店的工作。出门时他更随意，喝咖啡就去星巴克。
他对连锁店毫无鄙夷之情，“能开那么多店，能把品控做得很好，谁不想啊！”至于低价咖啡，老赵表示，目标客群不同，商业模式不同，经营策略不同，但所有存在，都有它的理由。
而每一个人对咖啡的选择，也都有各自的理由。因此，进店者是要一杯拿铁，还是颇为内行地选择一款符合自己口味的手冲，在这家咖啡店里，都没有什么不同。
当然，更多的时候，店里的咖啡师会给出自己的建议。颇为感人的是，在这家很有格调但并不装腔拿调的小店中，他们将客人统一预设为我这样的“咖啡小白”：
“热的还是冰的？要不要加奶？”
二师兄内心毫无压力，欣慰万分。
注：截至发稿，老赵在三里屯及护国寺的咖啡店
均已恢复正常营业；
头图及内文图片由微信公众号“老赵枕撩所”
授权使用。
